Seamos sinceros: el pan de masa madre con alto contenido de agua no es solo pan, es un signo de éxito.
Con una masa con la hidratación perfecta, se obtiene una corteza que se deshace maravillosamente y una miga increíblemente suave, esponjosa y simplemente exquisita. La miga es ligera, equilibrada y tiene una textura casi cremosa. ¿Y lo mejor? Este pan no se seca de un día para otro: se mantiene fresco, suave y sabroso durante varios días.
Claro, en las redes sociales parece fácil. Panes perfectos a montones, una miga maravillosamente esponjosa, un resultado digno de una panadería… pero la mayoría se lanza a una hidratación intensa demasiado pronto. Sin método, sin control, solo por intuición. Y normalmente acaba con un pan plano y sin vida, y el orgullo herido.
No hagamos eso.
Información del lote
- Rendimiento: 2 panes artesanales
- Duración de la actividad: aproximadamente 2 horas
- Reposo/fermentación: aproximadamente de 13 a 14 horas.
- Duración total: aproximadamente de 15 a 16 horas
¿Qué significa realmente la hidratación?
La hidratación simplemente se refiere a la proporción de agua y harina. Eso es todo.
Se calcula dividiendo la cantidad total de agua entre la cantidad total de harina (incluida la masa madre). Esta fórmula utiliza un alto nivel de hidratación (alrededor del 80 % o más), lo que da como resultado una miga aireada y un interior suave.
Ingredientes (limpios y sencillos)
- 800 g de harina de pan
- 640 g de agua
- 240 g de masa madre activa (100 % de hidratación)
- Método con 16 g de sal (sin rodeos, solo resultados)
1. Autólisis (Movimiento básico)
Mezcla el agua tibia y la harina hasta obtener una masa suave.
Sin grumos. Sin atajos.Deja reposar la masa de 45 a 60 minutos.
Este paso le aporta elasticidad y facilita mucho su manipulación posterior.2. Varía los placeres
Añade la masa madre y la sal a la masa reposada.
Usa las manos; notarás cuando todos los ingredientes estén bien mezclados.Déjelo reposar otros 45 minutos.
3. Fermentación masiva (donde ocurre la magia)
Una vez que la masa madre entra en contacto con la masa, comienza la fermentación.
Déjela reposar durante unas 4 horas a temperatura tibia.
Pero no vigile la cocción de cerca: observe la masa con atención.Quieres:
- ascenso visible
- sensación suave y etérea
- formación de burbujas de luz
4. Golpea y dobla (Desarrolla tu fuerza)
Saca la masa y empieza a trabajar con ella.
Levantar → golpear → doblar → repetir.
Haz esto hasta que:
- La masa se alisa
- gotas pegajosas
- La estructura está empezando a tomar forma.
Descansa durante 30 minutos después.
5. Bobina plegada (controlada por potencia)
Estamos pasando al siguiente nivel.
Levanta la masa desde el centro y dóblala sobre sí misma. Gira y repite la operación.
Realiza de 3 a 5 series cada 30 minutos.
Al final:
- La masa debe tener una textura más firme al tacto.
- menos pegajoso
- Un poco cursi, pero no desordenado.
Consejo profesional: Revisa la ventana
Estira un trozo pequeño de masa.
Si la masa se vuelve fina y translúcida sin romperse, el desarrollo del gluten es perfecto.
6. Comprobar la fermentación
